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米饭不仅仅是米饭 日本煮饭仙人村嶋孟

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2016-1-6 7:14:32

  

  在日本被称为“煮饭仙人”的村嶋孟

  村嶋孟老爷子现年85岁,1963年他在大阪开了一间大众食堂,这间食堂外观不起眼,菜色寻常,却常年排大长队。大家都冲着能品尝一口由村嶋亲自煮出来的 白米饭而来,村嶋老爷子也因此被日本国民喻为“煮饭仙人”。在他眼里,不好吃的叫做米饭,好吃的叫做饭(米饭的礼貌语),只有纯正美味的米饭才堪称“银饭”。

  

  正在劳作的村嶋孟

  据村嶋说,自己年轻时历经战火,曾经流落至捡面包配杂草充饥,“能吃到一碗热腾腾的白饭,就是人生一大幸事”。为此他对米饭的感情尤为笃深。老爷子烹饪白饭一煮就是50多年,至今仍沿用古法,不用电饭锅。每当他在蒸气腾腾的厨房中,赤裸上身坚守在白米锅旁控制状况时,就犹如一尊捍卫日本稻米文化与料理传统的雕塑般巍然矗立。

  那如何才能烹饪出一碗最纯正的白米饭?“煮饭仙人”村嶋孟有一套复杂的流程,笔者将老爷子的秘方简化、整理后总结为六大要素:原料讲究的是人、米、水,技法上则讲求淘、煮、蒸。

  

  人是根本

  为何称说人是煮饭的原料之一呢? 村嶋老爷子坚信,只有最健壮的体魄才能烹饪出最正宗的米饭,这个观点与少林寺看重内家功夫的修行有异曲同工之妙。为此他每天早上4点就起床,第一件事并不是直接开始做饭,而是先在大阪的清新空气和晨光中锻炼身体。他认为 这有助于集中精神。看来想做“银饭”没有好身体是不行的,毕竟村嶋孟每天的工作时间长达15个小时!

  

  米是基础

  “煮饭仙人”的饭店所选用的米的原料均来自固定可靠的店主。对煮饭仙人来说,仅仅触摸这些米就知道它的品质如何。他说,如果用手抚摸优质大米,会从手心一点点感受到米丝柔而细滑的质感。相反,如果买的是普通的米,则摸上去会有类似抚摸干燥物品那种沙沙的声音,感觉自然也是硬而扎手的。

  

  水是灵魂

  村嶋孟做饭用的水尤其讲究。他会将煮饭用的自来水放入装有备长炭(一种优质白炭)的大瓦罐中静置一晚上,从而把水中的漂白粉和其他杂味统统去掉。村嶋孟老爷子认为这是替米饭注入灵魂的关键一步。对水进行处理后,“煮饭仙人”单手拿着铝锅,毫不费力地将水倒进入锅中。加水后立刻盖上盖子,把火点着,整套动作一气呵成,有种匠人独有的连贯感。

  

  淘是关键

  如何巧妙地利用指间的力道是淘米的要旨所在。由于店里每次做饭的量是三升米,量其实是很大的,所以淘米也非常花费时间。一定注意不要让浓白的淘米汤被米粒吸收,而是用流水一遍一遍地细细淘,让每一粒米充分地摩擦碰撞。通过老爷子的洗米神功,可以让每粒白米相互碰撞,这样的米容易吸收水分,又能增加甜度。浸泡40分钟之后,把米放到专门用来控干水分的筛子中,去除多余的水分,并盖上干燥的布巾。由于含有了水分,米的重量较淘米之前重了一些。

  煮是功夫

  煮是整个过程中最见功夫的一步。刚开始时要使用微火,忌用强火。十多分钟之后,看到锅周围冒出白雾之后开始计时。再隔七分钟,白色的米饭粘汁就会迫不及待地要溢出来,这时要使用“煮饭仙人”专门设计的双层锅盖,这种锅盖很重,从而能够紧紧地压住锅,提升内部的压力。

  

  更为关键的一点是要在煮饭的过程中每隔30秒,就得及时转动锅盖和饭锅,这样白色饭汁才不会大面积溢出,而是会看到干燥的锅盖周围有一层薄沫游移。这就是为什么煮饭仙人一旦开始煮饭,就必须寸步不离灶台,即使接受日本电视台采访仍然每隔30秒就起身转动锅盖。

  

  蒸是精华

  煮22分钟后,方才能开始蒸饭。蒸米饭是将所有程序进行升华的最终一步。但要注意不能继续在之前的灶中蒸饭,为了降低锅周围的温度,必须把锅从灶中拿出,再用微火蒸饭20分钟,等看到冒出白色的热气时要迅速地把米饭转移到木桶中并盖上盖子,这样即使饭冷却了,也能保持米饭纯正的香气。

  

  村嶋孟老爷子朴素的食堂

  村嶋孟现年82岁,1963年他开了一间大众食堂,这间食堂外观并不起眼,菜色也非常一般,但它最有名的就是由村嶋亲自煮出来的白饭,也被许多当地民众喻为是“煮饭仙人”

  

  

  该食堂的菜色非常大众,但白饭绝对是重头戏。

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